蒙自年糕

蒙自年糕

作为一个资深吃货你只知道年糕好吃那么年糕是怎么做的?

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-20 23:51    关注度:

  年糕你喜好吃不?粘粘的,软软的,白白的,入口软糯腻甜,好吃的不得了啊!那么,你造不造年糕是怎样做的?

  年糕天然是大米做的。在浙江 余姚河姆渡母系氏族社会遗址中,我们就发觉了水稻种子~当然那时候并没丰年糕。打年糕是很有手艺含量的好吧。

  汉代就丰年糕了。昔时不叫年糕,叫“ 稻饼” 、“ 饵” 、“ 糍”,此刻云南一带还有后2种称号。而糕饼此刻也仍然在利用。杨雄的《方言》一书里曾经写出了“糕”字。到魏晋南北朝期间,年糕就曾经很成熟了。

  一起头年糕不是我们此刻如许的粉糕,而是米粒糕。就是把一堆米夹杂起来,像蒸米饭一样。那样的米粒糕,也算年糕吧。

  公元6世纪有个食谱叫《食次》,此中记录了一个白茧糖。“ 熟炊 秫稻米饭, 及热于杵臼净者, 舂之为米粢糍, 须令极 熟, 勿令有米粒 … …你看人家曾经会打年糕了。然后打成粉,切成核桃大小,滚上糖,就OK了。(糖是液体,糖稀)

  贾思勰的《齐民要术》就说了怎样磨米粉蒸糕。具体方式是,, 将 糯米粉用绢罗筛事后 ,加水 、蜜和成硬一点的面团 , 将枣和栗子等贴在粉团上, 用箬叶裹起蒸熟即成 。

  年糕不只仅是江浙一带的食物。现实上,辽代时候北京曾经家家户户吃年糕了。年糕早就有南冬风味的区别了。

  湖南人也吃年糕,可是用糯米而不是大米做的,叫做糯粢。里面还要加白糖。味道当然是不错的。

  听说年糕的发源地是宁波慈溪。相传这年糕仍是伍子胥发现的。想昔时,伍子胥建好了姑苏城。可是吴王倒行逆施,究竟被越王勾践搞死。君死城破,人民天然乱作一团。可是有一个姓年的小商人,他不害怕。由于他晓得,无论如何,我们是有工具吃的。吃啥呢?

  你想不到,吃的就是城砖。对,筑墙用的砖。这砖的材料可不是土石泥,而是用糯米做的。把糯米磨粉,捶打成砖,那玩意比混凝土都强。这工具加水再蒸一下完满是能够吃的,其实就算不蒸间接上牙也能咬。(就是不太好吃)后出处于糯米欠好找,逐步就用大米取代了。

  后来,年家卖的糕就出名了。后来人就叫年糕了。

  当然还有个传说和年兽相关。说是年兽要吃人,人不想被吃,就拿米做成条给年兽吃,久而久之就变成了年糕。

  年糕分几种呢?按照我们的行业尺度SB/T 10507 -2008,第一种就是水磨年糕。这是大米做的。第二种是花色年糕。就是啥玩意都往里加。除了这两种,最陈旧的那是糯米年糕,姑苏年糕、上海崇明糕、云南蒙自年糕、长沙年糕都是糯米的。近些年呈现的杂粮年糕,参差不齐年糕,就没法说了。好比什么北京年糕、塞北黄米糕、苏式木樨年糕 、山河廿八都铜锣糕、八宝年糕……

  下面我们谈谈怎样做年糕。做食物,第一主要是食材,第二主要是手法。年糕也不破例。因为水磨年糕比力多,以下就只谈水磨年糕了。

  水磨年糕所用的食材一般都是100%的昔时粳米,必需得是新米哟。手工的嘛,无非是本人打米粉,本人揉,本人捏,本人蒸,然后本人晾凉,就能够吃咯。可是我们这说一下机械怎样做。终究你们这些懒蛋必定不会本人做的。

  机械做年糕,最主要的是成型机,就是把年糕搞成具体的外形,好比长条,或者片。最环节的部件是螺旋轴。这玩意能够国产,不要怕。但一般都是企业的秘密。年糕的保质期一般不长,特别是没有晒干的。当然此刻有了真空保鲜,根基上都能够保留半年以上。

  原料大米——去石精碾——洗米润米——两次磨浆——真空脱水——持续蒸煮——挤压成型——冷却——切片——包装——成品

  一年以上的陈米是不克不及用的。做出来也欠好吃。只要新米(这种米叫标一晚,啥意义我也不晓得)才能吃起来滑溜爽脆,又有嚼劲。由于新米水分相对多。并且都是连系水。而陈米大多是自在水。(请自行复习高中生物)

  起首是清理。说白了就是2步,去掉小石子,再把大米碾磨成粉。这是最根基的法式。只要这一步做好了,才有可能成为一个好吃都雅的年糕。无论是米糠仍是砂石,都是不克不及有的。砂石会损害机械,影响平安。而米糠因为没有粘性,没淀粉,会粉碎淀粉的粘结,影响年糕的色泽和口感。

  清理当前就是洗米淘米了。这一步的目标就是洗掉其他杂质,然后让大米吸水膨胀。这一步之后,大米的含水量该当达到28-30%。意义就是捏着有点软,但又有个硬心那种程度。

  从图能够看出来。一般45分钟泡米就足够了。别的温度也是个问题。最好在35度以上,由于温度太高峻米容易酸化。所以北方能够放暖气上。南方嘛……随缘吧。

  下一步就是磨浆啦。简单说就是把大米磨成米浆。这就是水磨年糕。之所以不磨粉,由于粉太细会飘的……会飘的……飘的……磨浆就是磨啊磨啊磨,磨刀95%的米浆能通过60目标筛子,就行了。

  磨完了浆就要脱水。虽然是有点麻烦,可是也没法子。以前脱水一般用真空转鼓或者脱水床,把细筛布里的水分甩出去。可是这个方式不不变,并且用多了,脱水就很难,我们要求水分只剩下37-38%,可是底子做不到。最多就是41-44%。所以我们要用真空压滤脱水法,如许就能够脱掉不变的水分,同时连结年糕的质量和口感。

  再然后就是蒸了。脱水后的米粉被螺旋输送机输送到提拔机,提拔机给米粉抬升海拔,然后进入粉料持续蒸煮机。这时候大米里的淀粉会糊化,变性,这个过程一般5-8分钟。这一步又要加水。

  最初就是挤压成型了。这有俩坑,一个是米浆水分含量必需分歧,再一个成型机的压力必需够。如许才能压出都雅好吃的年糕。

  还有最初的最初。那就是冷却。冷却会让年糕的含水量降低到44%。一般3-4个小时。然后我们就能够吃掉软糯甜腻的年~糕~啦~

  最初的最初的最初,其实年糕里是有添加剂的。次要是防腐剂。这很一般嘛。可是这个防腐剂根基上毒性很小。次要是w(单甘油月桂酸酯) ∶w( 柠檬酸) ∶w( 脱氢醋酸钠) =1∶1∶1,添加量是1.5g/kg, 同时在95 ℃灭菌60min。如许就能够保鲜2个月以上了。怎样样?科技解救世界啊~

  2、孙志栋, 陈惠云, 虞振先,等. 中国年糕成长的汗青演变浅析[J]. 粮食与饲料工业,2010(11):34-36.

  3、沈建福, 蒋益虹. 年糕的出产手艺与设备[J]. 粮油加工与食物机械,1999(4):20-21.

  写科普的自在撰稿人

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